“Unos frutos con la carnosidad, el punto justo de madurez y el matizado sabor que poseen estos tomates son paramí una declaración de principios, una reivindicación del sabor de la tierra en una época dominada por la aséptica insipidez”. Así define en su blog el cocinero Santi Santamaría, siete estrellas Michelin, el trabajo de Joan Salicru en su huerto Vallgorguina, a cuatro kilómetros de Can Fabes. “Los huertos de nuestros vecinos pueden contener tesoros ignorados: toda una declaración o, si lo prefieren, una provocación”, sigue el chef.
Lo conoce bien, dentro de pocos días Santi Santamaría recibirá de este huerto del Vallés Oriental flores de guisantes y también los primeros guisantes, muy tiernos, apunto de madurar. “Yo trabajo para la alta cocina catalana y también trabajaré para la alemana”, cuenta orgulloso Joan Salicru, que asegura tener también entre sus clientes a Carme Ruscalleda. Sabe que en más de una ocasión le han llamado loco por tener tantos miramientos en su huerto en el que sigue los criterios de la biodinámica. “Sigo el cosmos”, dice para explicar que planta sus verduras siguiendo el calendario biodinámico del equipo de la alemana Maria Thun que tiene en cuenta los movimientos de los planetas y constelaciones y los ritmos de la luna y el sol y que este agricultor dice que acelera el crecimiento y evita plagas.
Siguiendo este calendario, el 27 de abril plantó cebollas, planta de raíz y el 30, lechuga, de hoja. “En luna decreciente por que la savia va a la raíz; trabajo siguiendo la naturaleza”,resume.
No es lo más raro que hace. Riega sus verduras gota a gota con plantas medicinales, como ortiga, cola de caballo o artemisa para conseguir que sean más ricas en hierro, potasio, magnesio y antioxidantes. Éstos son sus argumentos al decir que son muy valoradas en las tiendas de dietética. Más que un huerto es un bosque, suele cubrir las plantas con hojas de temporada, que se convierten en humus, el mejor abono, y suele asociar las verduras de manera que creen ecosistemas; en los que incluye insectos que ayudan a controlar plagas y algunos que incluyen propiedadesmedicinales. Con su iniciativa de agricultura biodinámica Joan Salicru, ingeniero agrónomo de formación, participa este año en los Premios Innovación Tecnológica del Departament d’Agricultura en la categoría empresa agraria.
Dedicado siempre a la plantación de árboles ornamentales, al detectar el bajón de la crisis de la construcción empezó a dedicar parte de su finca, apenas hectárea y media, a las verduras ecológicas biodinámicas, un negocio con el que dice que no tiene que salir a buscar clientes. “La producción está vendida antes de la cosecha”,afirma.
En su huerto está intentando recuperar verduras antiguas como el tomate negro de Crimea o la judía tierna de la tapa plana. Ahora, parte de sus esfuerzos se dirigen a conseguir el sello Demeter, la estrella de la producción biodinámica y a transform
