Xavier Pellicer: “Me gusta que la salsa sea compacta”
A la hora de hacer las patatas bravas tengo muy claro que la parte importantísima de la receta son las patatas. Por eso siempre intento conseguir las que me proporciona Joan Salicrú. La energía que tienen sus patatas se transmiten en boca. Además, si las pochamos con mimo para obtener el punto de textura cremoso en boca, conseguiremos una vez fritas el contraste ideal. No hay que olvidar que de la salsa o salsas que acompañan a las patatas dependerá que nos “enganchemos” a las bravas de aquí o allá. Yo me decanto por hacer una mayonesa como las de antes, al tenedor. Escojo unos huevos biodinámicos siempre que puedo y acabados de poner. Retiro la clara y, con una yema compacta y un aceite 0’4 con una cucharadita de mostaza de Dijon, monto la mayonesa, que ha de quedar compacta. Añadir un toquecito de ajo le da ese sabor especial. Un aceite de bicho acabará de realzar la tapa con el toque picantito. He comido bravas con salsas tipo salsa rosa-picante, pero prefiero la salsa más compacta.
